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冷鮮肉天然保鮮劑研究進展

時間:2018-12-10    點擊: 次    來源:食品工業    作者:餘翔,馮豔麗等 - 小 + 大

冷鮮肉又稱為冷卻成熟肉(Chilledmeat)是指嚴格執行檢疫、檢驗製度屠宰後的生豬胴體,經鋸(劈)半後迅速進行冷卻處理,使胴體深層肉溫(一般為後腿中心溫度)在24h內迅速降為-1℃~7℃,並在後續的分割加工、流通和銷售過程中始終保持在冷鏈條件下的新鮮豬肉。冷鮮肉的生產是根據肉品生物化學的變化規律,將當代科學的管理思想和方式、先進的技術和設備有機結合為一體,從原料到銷售的全過程都置於HACCP全麵品質管理體係的嚴格監控之下的生產過程。因此,冷鮮肉因其新鮮、營養、衛生方便等優點稱為發達國家目前廣泛應用的1生鮮肉銷售形式,近幾年在我國也得到快速發展,逐步成為我國生鮮肉產業發展的主要方向。

冷鮮肉的優點:(a)安全衛生。冷鮮肉的生產從原料檢疫、屠宰、分割、包裝、運輸、貯藏到銷售的全過程始終處於嚴格監控之中,盡可能地防止了汙染的發生。屠宰後,產品一直保持0℃~4℃的低溫,這樣,不僅大大降低了初始菌數,同時抑製病原菌(肉毒梭狀芽孢杆菌和金黃色葡萄球菌等)分泌毒素,產品的衛生質量安全得到保障。除此之外,低溫環境減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生產。(b)營養價值高。冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律,在適宜溫度下,肉胴體有序完成了屍僵、解僵、排酸軟化等後熟階段,增強了肉的持水性,提高了肉的嫩度。同時肉在低溫下逐漸成熟,使得肉中一些大分子化合物降解為小分子,從而顯著改善肉的風味。與冷凍肉相比,冷鮮肉在4℃條件下貯藏,加工前不需要解凍,避免了大量營養物質的流失。

1、冷鮮肉腐敗變質的原因

冷鮮肉的水分活度高,營養成分豐富,這固然是其優點,但是同時也非常適合有害微生物的生長和繁殖以及對冷鮮肉品質產生負麵影響的生化反應的發生。冷鮮肉腐敗變質的主要原因可歸納為三點:(a)肉體表麵微生物繁殖造成肉的腐敗變質。其主要微生物在有氧的條件下主要是假單胞菌屬(Pseudomonas)(冷鮮肉保藏前期主要腐敗菌)、莫拉氏菌屬(Moraxcella)、不動杆菌屬(Acinetobacter)、氣單胞菌屬(Aeromonas),真空條件下主要是厭氧和兼性厭氧的乳杆菌屬(Lactobacillus)、腸杆菌屬(Enterobacter)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)和熱死環絲菌(Brochothrixthermosphacta)等。細菌大多數是生長在肉體表麵,肉的表麵細菌能夠分解蛋白質和其他營養物質,從而使肉體表麵發黏,產生臭味,在短時間內腐敗變質。(b)肉中肌紅蛋白氧化變色而影響肉的外觀顏色。肉的顏色變化時肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學狀態所控製。在冷藏保藏過程中,肌肉組織吸收空氣中的氧氣,使肉體組織結構發生變化。在貯藏前幾天,肌紅蛋白形成不穩定的、使鮮肉具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白,以後逐步形成穩定的、使鮮肉具有暗紅色(棕色)的高鐵肌紅蛋白。(c)因酶的作用引起肉品質量的腐敗變質。溫度偏高,使鮮肉及微生物中的各種生物酶活性顯著增高,並使微生物分泌到其周圍的生物酶活性明顯增加,因而加速相關酶促反應,使肉品腐敗變質。

2、冷鮮肉天然保鮮劑研究現狀

肉的貯藏保鮮從理論上講,就是屠宰加工中,采用良好的衛生操作規範,盡可能地防止微生物的汙染,采用合適的包裝和保鮮方法,來杜絕或延緩這些引起微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用的進程,因此在實際生產中需要控製微生物的生長以達到延長冷鮮肉產品貨架期的目的,對此人們常用的保鮮方式之一是使用保鮮劑。

2.1 保鮮劑的分類

向肉品中添加保鮮劑(防腐劑),達到抑製甚至殺死腐敗菌和致病菌的作用,是延長肉類食品的保質期和保障其安全性的有效途徑之一。食品保鮮劑主要分為兩類:化學保鮮劑和天然保鮮劑。化學保鮮劑雖然能起到良好的保鮮效果,但一些化學保鮮劑本身存在著致畸致癌性,長期使用會對人體造成危害。隨著人們對健康的關注,人們逐漸開始重視天然保鮮劑的開發利用。

2.2 天然保鮮劑研究開發現狀

天然保鮮劑主要分為植物源保鮮劑如迷迭香浸提物(Rosemaryextract)、茶多酚(Teapolyphenols)等,動物源保鮮劑如殼聚糖(Chitosan)、蜂膠(Propolis)等和微生物源保鮮劑如乳酸鏈球菌肽素(Nisin)、納他黴素(Natamycin)等。目前,對天然保鮮劑的開發是一個熱點,眾多學者進行了大量研究,各種具有抑菌保鮮作用的天然物質正在被逐步的開發。顧仁勇等用南瓜浸提液應用於羊肉的保鮮,冷鮮羊肉保質期可延長4~5d;宮春波等研究表明鮮薑液對多種腐敗菌和致病菌有抑製作用,用於豬肉保鮮可延長其保質期;姚麗婭等用乳酸菌發酵液處理冷鮮羊肉後,冷鮮羊肉貯藏20d後仍保持較好的肉質品質;此外,大蒜提取物、植物香精油、維生素C、葡萄籽提取物、蜂膠等眾多天然提取物經研究表明都對冷鮮肉具有保鮮效果。目前國內外對冷鮮肉天然保鮮劑研究最多、最集中、保鮮效果相對較優的是迷迭香浸提物、殼聚糖和乳酸鏈球菌素等。

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